Hola cocineret@s, quiero aprovechar esta entrada de hoy para dar respuesta a aquellos que me habéis preguntado sobre la masa blanca fermentada utilizada para hacer el pan payés que preparé el pasado viernes.
Voy a intentar explicar su utilidad de forma sencilla sin profundizar demasiado en el tema, y daros la receta para que la preparéis.
En realidad la masa blanca fermentada no es más que un prefermento que tiene como finalidad mejorar el resultado del pan, aumentando su sabor por los ácidos del fermento, facilitando su digestión y haciendo que se conserve mucho mejor.
Además, al ser una masa ya fermentada permite reducir en tiempo la primera fermentación cuando elaboramos pan, y eso se agradece.
No tiene ningún misterio, ya que puede utilizarse perfectamente como tal un poco de masa de un pan anterior que incorpora su fermento a una masa nueva y hace que fermente antes en conjunto.
Es decir, cuando hagáis pan, podéis hacer un poquito más de masa y guardarla como masa fermentada para el siguiente. ¿Cómo la conservamos? Se mantiene perfectamente durante 6 días en el frigorífico envuelta en film, pero lo mejor es que se puede congelar hasta 3 meses y usarla cuando queramos elaborar pan.
Si vais a congelarla, mi consejo es hacerlo en porciones de 100 grs ya que suele ser el estándard para hacer panes con recetas de las de 500 grs de harina, que son panes para 4 - 6 personas. En mi casa guardo la masa fermentada en porciones de 50 grs para hacer panes pequeños y si un día quiero hacer un pan para 4-6 personas cojo 2 porciones y listo. El caso es que una vez descongelada hay que usarla y no volver a congelar.
No es necesario usar masa fermentada para hacer pan, de hecho en la mayoría de los panes de este blog la receta os la pongo sin ella para facilitaros la vida y que no os quedéis sin hacer pan solo por no tener masa fermentada ya hecha. Sin embargo, hay algunos panes, como el payés que quedan mucho mejor usándola.
Para no complicaros mucho sólo os pondré en la receta como ingrediente masa fermentada si creo que merece mucho la pena usarla.
Y por si alguien quiere hacer la masa fermentada para hacer un pan como el payés, que sí que es mejor usarla, dejo la receta para hacer 400 grs de fermento y así poder guardar en el frigo o congelada para otras veces.
Ah, un consejo es que si vais a hacer la masa de propio, la hagáis el día de antes a hacer el pan ya que para que se llame masa fermentada lógicamente tiene que fermentar y necesita mínimo toda la noche, así que preparadla y dejadla fermentando toda la noche en un bol en el frigo tapada con film. Al día siguiente ya podéis hacer vuestro pan con ella y el resto guardarla de nuevo o congelarla.
Espero que haya quedado claro!!! Ahí va la receta para 400 grs de masa fermentada:
250grs harina de fuerza
175 grs de agua
5 grs de sal
5 grs de levadura fresca (o un tercio de esta cantidad de la seca)
Como veis es la misma receta que para el pan payés porque la masa fermentada es masa de pan antigua que añadimos a la masa nueva de pan.....no hay más explicación.
Mezclamos todos los ingredientes con movimiento envolvente y luego amasamos a mano hasta obtener una masa lisa y elástica. Y lista la masa fermentada para poner a fermentar, jajajaja.
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